MANIFISK – fisk, håndværk og opskrifter fra kajen i Skagen

Mathias Rump Hansen

Del på:

“MANIFISK er min måde at sige tak på – til Skagen, til havnen og til alle de mennesker, der har været med på rejsen. Det er en bog om mad, men lige så meget om fællesskab og kærlighed til et sted. Skagen er ikke bare kulisse for mit arbejdsliv. Det er her, jeg har mine rødder, og det er her, jeg henter min energi og min inspiration – hver eneste dag.”

– Jesper Winter, Kok og restauratør

Med kogebogen MANIFISK sætter Jesper Carl Winter fokus på det, der altid har været kernen i hans arbejde: fisken, håndværket og smagen af Skagen. Bogen er en hyldest til det klassiske fiskekøkken – og til de kokke og råvarer, der gennem årene har været med til at definere køkkenet på Skagen Fiskerestaurant.

MANIFISK er fyldt med opskrifter, der har skrevet sig ind i historien om restauranten – fra bisquer og supper til hele fisk, jomfruhummere og skaldyrsretter. Bogen guider læseren gennem både teknikker og råvareforståelse og giver indblik i, hvordan fisk og skaldyr behandles med respekt fra hav til tallerken.

Ud over Jespers egne signaturretter rummer bogen bidrag fra flere af de køkkenchefer, der har været en del af Skagen Fiskerestaurants køkken gennem årene. Blandt bidragyderne er Thomas Castberg, som med retten Jomfruhummer med nye kål og østers-beurre blanc giver sit bud på en moderne fortolkning af det klassiske fiskekøkken. Hver køkkenchef bidrager med en personlig yndlingsopskrift og en fortælling om råvarerne, arbejdet i køkkenet og livet på kajen.

Opskrifterne ledsages af kapitler som Kend dine råvarer og Jespers fiskeskole, hvor læseren lærer om sæson, kvalitet og tilberedning af blandt andet jomfruhummer, pighvar, helleflynder og torsk. Fokus er på viden, teknik og lysten til selv at arbejde med fisk i køkkenet.

Bogen er skabt i samtaler mellem Jesper Carl Winter og hans kusine, forfatter Gitte Winter Graugaard, og bygger på interviews med kokke, medarbejdere, leverandører og mennesker omkring restauranten. Resultatet er en kogebog med dybde – og en fortælling om mad som fællesskab, håndværk og kulturarv.

MANIFISK er en invitation til at gå i køkkenet, arbejde med havets råvarer og lade sig inspirere af smagen af Skagen.